Молочная кислота

Молочная кислота (лактат) - α-оксипропионовая (2-гидроксипропановая) кислота.Молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаров, в частности в прокисшем молоке, при брожении вина и пива.

Была открыта шведским химиком Карлом Шееле в 1780 году.

Молочная кислота формируется при распаде глюкозы.

В пищевой промышленности используется как консервант, пищевая добавка E270. В хлебопечении молочную кислоту используют чаще всего для профилактики в борьбе с картофельной болезнью, которая вызывается картофельными палочками Bacillus mesentericus, стойкими к высокой температуре, и для улучшения вкуса изделий из пшеничной муки. Подкисление среды молочной кислотой способствует повышению ферментативной активности дрожжей, ускоряет созревание теста перед разделкой, не допуская развития в нем посторонних микроорганизмов.

В кондитерской промышленности молочная кислота и ее натриевая соль (лактат натрия) используется при изготовлении мармелада, пастилы, зефира, карамели с фруктовой начинкой, халвы подсолнечной, пряников и других изделий.Молочная кислота, предпочтительнее других, так как является слабо инвертирующей кислотой и легко распределяется в вязких кондитерских массах, обладая высокой скоростью диффузии.

Молочную кислоту применяют в производстве мяса и мясопродуктов благодаря высоким диффузионным свойствам, антимикробному действию, способностью пластифицировать белки, ускорять созревание мяса, разрыхлять коллагеновые пучки, регулировать рН и вкус. Обработка мяса и мясных продуктов водными растворами молочной кислоты, обеспечивает содержание рН на уровне 4,0-5,4, способствует образованию на поверхности, пропитанной кислотой «защитного слоя» от 5 до 20 мм, препятствующего развитию гнилостных микробов.Продолжительность хранения обработанных мясопродуктов при 4 С увеличивается в 2-3 раза. При посоле мяса наряду с солью используют нитриты, обеспечивающие сохранение цвета, близкого к естественной окраске. Учитывая вредное воздействие на человека, нитриты добавляют в минимальном количестве. В этом процессе молочная кислота даже в небольших количествах обеспечивает быстрое и равномерное распределение соли и нитрита в мышечных волокнах, одновременно оказывая тормозящее действие на процессы изменения гемовых пигментов мышечной ткани и окисления жиров. Молочная кислота способствует интенсификации процессов протеолиза подсоленного мяса, а в присутствии альгинат натрия - и повышению пластичности, получению требуемого цвета, увеличению срока хранения готового изделия, улучшению вкусовых качеств и сокращению продолжительности посола до 2 суток. В производстве рубленых мясных полуфабрикатов молочная кислота позволяет снизить жесткость и увеличить срок хранения.

При приготовлении маринадов рекомендуется используются смеси уксусной и молочной кислот. Установлено, что более сильное антимикробное действие при меньшей кислотности достигается при совместном воздействии этих добавок. Маринады приобретают более нежный аромат и мягкий кислый вкус.Улучшенные органолептические показатели консервированных зеленых маслин достигаются только при приготовлении их в рассоле, содержащем 0,6-0,7% молочной кислоты.Приготовление моркови, готовой к непосредственному употреблению в пищу, обладающей плотной и хрустящей консистенцией, приятным кисло-соленым вкусом, с использованием рассола, содержащего 4% соли поваренной и 0,5-0,6% молочной кислоты, позволяет не только сохранить продукт, но и стабилизировать каротин.Выдерживание овощей в кислой среде с рН 3,0-4,0, создаваемой молочной кислотой, в течении 30-60 мин. позволяет удалить из них нитраты, что важно с гигиенической точки зрения.

В сельскохозяйственной промышленности на птицефабриках используется 80ти-процентный раствор молочной кислоты для дезинфекции и чистки птичников.Применение молочной кислоты в ветеринарии и птицеводстве обусловлено противобродильным и антисептическим действием, способностью подавлять рост гнилостной микрофлоры кишечника, снижать образование токсичных продуктов разложения органических веществ в организме, улучшать обменные процессы и способствовать повышению продуктивности.Молочную кислоту применяют в качестве прижигающего средства в виде 10-50%-ного раствора при язвенных поражениях кожи и слизистых оболочек.Распыленную в форме аэрозоля молочную кислоту применяют для дезинфекции воздуха в птичниках и инкубаторах при пуллорозе, тифе, холере и в телятниках в присутствии молодняка крупного рогатого скота неблагополучного по инфекционному ринотрахеиту, диплококковой инфекции.

Молочная кислота, применяемая в течении 3 месяцев подряд в начальный период яйцекладки, повышает яйценоскость кур-несушек от 3 до 15%, выводимость эмбрионов и прочность скорлупы яиц.

Вы можете купить молочную кислоту в г. Алматы в канистрах по 25 кг.